23/07/2019 22:29:42

«Bianco Beach House Restaurant Tinos»: Φρικασέ με σκορπίνα από τον βραβευμένο σεφ Κ. Σαρρή

«Bianco Beach House Restaurant Tinos»: Φρικασέ με σκορπίνα από τον βραβευμένο σεφ Κ. Σαρρή - Media


Στην περιοχή Μπάλλος, σε έναν από τους ομορφότερους κολπίσκους της Τήνου μόλις 6 χιλιόμετρα από τη Χώρα, δύο νέοι επιχειρηματίες, ο Ιωσήφ Δελλατόλας και ο Βασίλης Κατσίκης, βρήκαν το ιδανικό φυσικό τοπίο για να δημιουργήσουν έναν στιλάτο γευστικό προορισμό υψηλής ποιότητας.

Ο χώρος, ακριβώς δίπλα στη θάλασσα, σε πλήρη αρμονία με το κυκλαδίτικο περιβάλλον, συνδυάζει τη θαλασσινή αύρα με τα τηνιακά και τα ινδονησιακά στοιχεία που προσδίδουν μια bohemian chic αύρα, όλα με κοινό παρονομαστή το λεπτό γούστο που αναβαθμίζει πολύ κομψά την παραλία.

Ο επισκέπτης μπορεί να χαλαρώσει από νωρίς στα sunbeds με τις ομπρέλες απολαμβάνοντας δροσιστικά ποτά μαζί με ελαφρύ γεύμα και αργότερα, να χαρεί ένα ρομαντικό δείπνο. Στο τιμόνι της κουζίνας είναι ο σεφ Κωνσταντίνος Σαρρής, ο οποίος με την εμπειρία από πολλά εστιατόρια σχεδίασε ένα μενού που εμπνέεται από το ρεπερτόριο των τοπικών συνταγών, την ελληνική δημιουργική κουζίνα και τις σύγχρονες τάσεις.

Ξεκινήστε με αγκινάρες Τήνου ξιδάτες, γαύρο μαρινάτο σε αμπελόφυλλο και φάβα Σαντορίνης με κάππαρη Τήνου. Τα πεντανόστιμα πιάτα, στηριγμένα σε αυθεντικά προϊόντα, κάνουν τη διαφορά κι αυτό φαίνεται στο γιουβέτσι θαλασσινών με ψητή ντομάτα και μοσχάτο Λήμνου, στον μπακαλιάρο Bianco με ανάλαφρη σάλτσα σκόρδου και στο φρικασέ με ψάρι ημέρας που παρουσιάζουμε.

Οι κρεατοφάγοι θα απολαύσουν το μοσχαρίσιο φιλέτο με ραγού μανιταριών, που συνοδεύει αρμονικά το τηνιακό κρασί.

Από τα επιδόρπια ξεχωρίζει το cheesecake Bianco με αμυγδαλωτό Τήνου, κρέμα από ροδόνερο και βανίλια και μαρμελάδα πράσινης ελιάς, αλλά και το παραδοσιακό ρυζόγαλο με κραμπλ κανέλας και σορμπέ μάνγκο.

Γιατί να το επιλέξω; Για μια σικάτη beach life εμπειρία που συνδυάζεται με φαγητό ποιότητας (Μπάλλος, Τήνος, τηλ. 6986752100, e-mail:bianco.beach@gmail.com).

 Βαγγέλης Κατσίκης & Ιωσήφ Δελλατόλας 

Με έμπνευση από το λευκό των Κυκλάδων, ο Ιωσήφ και ο Βαγγέλης δημιούργησαν το «Bianco Beach House Restaurant Tinos», γιατί, όπως λένε οι ίδιοι, «η γαλήνη και η ηρεμία περικλείονται στην ιταλική λέξη «Bianco». Με σύμμαχο τους τηνιακούς παραγωγούς και τον έμπειρο σεφ Κωνσταντίνο Σαρρή, που πειραματίστηκε δημιουργικά, το άρωμα της Τήνου είναι παρόν στα υπέροχα πιάτα τους.

Γιατί επιλέξατε τον Μπάλλο;

Η μοναδικότητα της παραλίας, η φυσική αρχιτεκτονική του κόλπου και η καθαρή αμμουδιά αποτέλεσαν για εμάς πρόκληση. Σε συνεργασία με το αρχιτεκτονικό γραφείο «G VIDALIS» και με την επιμέλεια του interior Μάνθου Καλούμενου, δημιουργήσαμε έναν χώρο απόλαυσης και χαλάρωσης.

Είχατε επαφή με την εστίαση;

Ι. Δελατόλλας: Εγώ όχι, σπουδάζω ακόμα στο Λονδίνο, αλλά ο Βαγγέλης έχει και ένα beach bar στον Άγιο Ρωμανό. Γνωρίζουμε, όμως, και οι δυο την Τήνο πάρα πολύ καλά και θέλουμε να την αναδείξουμε γαστρονομικά. Γνωρίζουμε, επίσης, το κοινό της καθ' ότι αλλάζει λόγω του τουρισμού.

Το νησί ξεφεύγει από τον θρησκευτικό τουρισμό και ανεβαίνει και σε budget και σε ποιότητα. Σχεδιάσαμε το «Bianco» με βάση το πού πάει η Τήνος και όχι το πώς ήταν μέχρι σήμερα. Επίσης, οι τιμές του μαγαζιού, για να μην αποκλείσουμε τον τηνιακό κόσμο, είναι προσιτές (20-50 ευρώ το άτομο).

Το σκεπτικό του μενού;

Βασιστήκαμε σε τοπικούς παραγωγούς, με προϊόντα όπως η αγκινάρα και η κάππαρη της Τήνου, το κρίταμο, άγρια χόρτα, όπως τα αλιφόνια, η λιαστή ντομάτα, τυρί, όπως το πέτρωμα, που μοιάζει με ανθότυρο, και το καρίκι, που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθα. Το 90% του μενού βασίζεται στα θαλασσινά, αλλά έχουμε και κάποια πιάτα με κρέας.

Φρικασέ με σκορπίνα και χόρτα εποχής

Υλικά για 4 άτομα

  • Φιλέτα από 2 μέτριες σκορπίνες (περίπου 700-800 γρ. έκαστη)
  • 1 γρ. κρόκο Κοζάνης και λίγους στήμονες έξτρα για ντεκόρ
  • 2 μαρούλια
  • 3 πακ-τσόι (διακοσμητικά λουλουδάκια)
  • 2 φινόκιο κομμένα κατά μήκος σε λεπτές φέτες 2 χιλιοστών
  • 200ml ζωμό λαχανικών
  • 5-6 τρυφερά κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
  • Ελαιόλαδο
  • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον ζωμό ψαριού:

  • Τα κόκαλα και τα κεφάλια από τις σκορπίνες
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε 8 κομμάτια
  • 1πράσο ψιλοκομμένο (μόνο το λευκό μέρος του)
  • 1 κλαδί από σέλερι ψιλοκομμένο
  • 1 δαφνόφυλλο

Για το αυγολέμονο:

  • 3 κρόκους αυγού
  • 2-3 λεμόνια
  • Τον χυμό τους
  • 1κ.σ. κορν φλάουρ

Εκτέλεση

Τοποθετούμε το φινόκιο σε ταψάκι, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε ζωμό λαχανικών ή νερό -ίσα να τα σκεπάσει- και σκορπίζουμε από πάνω το βούτυρο και το θυμάρι.

Σκεπάζουμε με μια βρεγμένη λαδόκολλα και ψήνουμε στους 170ο C για 25 λεπτά. Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερο, που βράζει, ζεματάμε τα μαρούλια σε δόσεις για 15 δευτερόλεπτα. Τα αποσύρουμε σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό και τα κρατάμε στην άκρη.

Αλατίζουμε τα φιλέτα ψαριού, περιχύνουμε ελαφρώς με ελαιόλαδο και τοποθετούμε σε ταψάκι, με τη μεριά της πέτσας προς τα πάνω. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα κόκαλα και τα κεφάλια από τις σκορπίνες, το πράσο, το σέλερι, το κρεμμύδι και το δαφνόφυλλο.

Συμπληρώνουμε περίπου μισό λίτρο νερού και τα βάζουμε για 20 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό και σιγοβράζουμε, προσθέτοντας τον κρόκο Κοζάνης, ώστε να μείνουν περίπου 350 ml.

Χτυπάμε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού και το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε λίγο-λίγο τον ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς. Επιστρέφουμε το μείγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε πάνω από χαμηλή φωτιά για να δέσει η σάλτσα μας.

Προσέχουμε να μην πάρει βράση και «κόψει» το αυγό. Βάζουμε το ταψί με τα φιλέτα από τις σκορπίνες σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 C για 8-10 λεπτά. Στραγγίζουμε τα φύλλα του μαρουλιού, τα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.

Πηγή: RealLife

ΣΧΟΛΙΑ

Το "Π" σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.