search
ΠΕΜΠΤΗ 28.03.2024 20:29
MENU CLOSE

Τα «ληγμένα» τρόφιμα και οι πραγματικοί κίνδυνοι

31.10.2012 22:00
Πέρασε τελικά η γραμμή Τσαυτάρη – Χαρακόπουλου για το γάλα!  - Media
Του Γιάννη Ζαµπετάκη,
επίκουρου καθηγητή Χηµείας Τροφίµων ΕΚΠΑ
izabet@chem. uoa.gr
 
∆ιαβάζω στα ΜΜΕ «τις αντιδράσεις των γαλακτοπαραγωγών που προκαλεί η πρόταση του υπουργείου Ανάπτυξης για αύξηση της διατηρησιµότητας στο φρέσκο γάλα από τις 4 στις 7 ηµέρες.
Του Γιάννη Ζαµπετάκη,
επίκουρου καθηγητή Χηµείας Τροφίµων ΕΚΠΑ
izabet@chem. uoa.gr
 
∆ιαβάζω στα ΜΜΕ «τις αντιδράσεις των γαλακτοπαραγωγών που προκαλεί η πρόταση του υπουργείου Ανάπτυξης για αύξηση της διατηρησιµότητας στο φρέσκο γάλα από τις 4 στις 7 ηµέρες. Στον διάλογο που έχει ανοίξει οι γαλακτοπαραγωγοί διαφωνούν, καθώς θεωρούν ότι θα δεχθούν πιέσεις από τη γαλακτοβιοµηχανία να ρίξουν τις τιµές».
Η εν λόγω είδηση δηµοσιεύθηκε στις 16.10.2012 και µου έφερε στον νου µια σχετική ιστορία µε κάποιες συναντήσεις σε ένα ξενοδοχείο και µερικές «κουµπαριές» που είχαν απασχολήσει τα ΜΜΕ το 2006. Και τότε αναρωτιόµασταν αν υπάρχει πραγµατικός ανταγωνισµός στο γάλα…
 
HACCP και γάλα
Ας δούµε, λοιπόν, από τη σκοπιά της Ασφάλειας των Τροφίµων και του HACCP (που είναι το ακρωνύµιο των λέξεων Hazard An alysis an d Critical Control Po int, δηλαδή ανάλυση κινδύνων και κρίσιµα σηµεία ελέγχου) το θέµα της διατη-ρησιµότητας του γάλακτος.
Στο γάλα υπάρχει αναµφίβολα ένα πρόβληµα, διπλό: πρόβληµα τιµής και πρόβληµα διατηρησιµότητας – ανταγωνισµού. Και το αποδεικνύω µε τα εξής:
1. Τιµή
Σήµερα, ένα λίτρο «φρέσκο» (δεν είναι στην πραγµατικότητα φρέσκο, αλλά παστεριωµένο) γάλα κοστίζει στην Ελλάδα 1 ευρώ έως 1,40 ευρώ, ανάλογα µε το σηµείο πώλησής του (1,20 ευρώ κατά µέσο όρο λοιπόν), ενώ στην Ε.Ε. πουλιέται 0,60 – 0,85 ευρώ! ∆ηλαδή το γάλα στην Ελλάδα είναι περίπου 50% πιο ακριβό από το γάλα στην Ε.Ε.! Να σηµειωθεί εδώ ότι από τα 120 λεπτά του ευρώ µόνο περίπου 30 λεπτά πάνε στον παραγωγό. Τα υπόλοιπα άραγε πόσοι τα µοιράζονται και πού καταλήγουν;
2. ∆ιατηρησιµότητα (shelf life )
Το µείζον επιστηµονικό θέµα σε κάθε ευαλλοίωτο τρόφιµο είναι το πόσες µέρες µπορεί να διατηρηθεί µε ασφάλεια για τον τελικό καταναλωτή. Ίσως η πιο σηµαντική από άποψηασφάλειας πληροφορία που αναγράφεται στην ετικέτα του γάλακτος είναι η ηµεροµηνία ελάχιστης διατηρησιµότητας (shelf life ).
Πώς υπολογίζουµε τον χρόνο ζωής του γάλακτος;
Για τον υπολογισµό της διάρκειας ζωής κάποιου τροφίµου λαµβάνουµε υπόψη µας την παραγωγική διαδικασία και το πώς αυτή επηρεάζει όλη τη µικροβιακή χλωρίδα µε ιδιαίτερη έµφαση στον πιο ανθεκτικό µικροοργανισµό. Το πιο σηµαντικό ερώτηµα όσον αφορά τη διατηρησιµότητα και το HACCP είναι «πόσο µικροβιακό φορτίο ανεχόµαστε στο τελικό προϊόν;».
Είναι ενδιαφέρον να αναφερθεί ένα παράδειγµα για το γάλα και πώς υπολογίζεται το shelf life του παστεριωµένου γάλακτος. Στον πίνακα, στην αριστερή στήλη δίνονται οι τιµές του ψυχρότροφου µικροβιακού φορτίου του γάλακτος που έχει υποστεί παστερίωση, ενώ στη δεξιά στήλη οι αντίστοιχες µέρες που µπορεί να διατηρηθεί. Αυτό που πρέπει να επανεξετάσουµε µελετώντας τα πιο πρόσφατα βιβλιογραφικά δεδοµένα, καθώς και την ευρωπαϊκή νοµοθεσία, είναι το αποδεκτό µικροβιακό φορτίο στο παστεριωµένο γάλα και ποια όρια αποδοχής τού θέτουµε. Στην Ε.Ε. το παστεριωµένο γάλα έχει διατηρησιµότητα 10 ολόκληρες ηµέρες, ενώ εδώ µόνο 5! Άρα ή οι «κουτόφραγκοι» αυτοδηλητηριάζονται ή κάτι στραβό γίνεται στη χώρα µας. Μου φαίνεται απίθανο να αυτοδηλητηριάζονται οι κάτοικοι των άλλων χωρών της Ε. Ε. Το ελληνικό γάλα σίγουρα δεν είναι τόσο πιο πολύ επιβεβαρυµένο σε ολική µικροβιακή χλωρίδα σε σχέση µε το ευρωπαϊκό (ειδικά σήµερα µε την καθολική χρήση των πρακτικών GHP και GMP σε κάθε βιοµηχανία τροφίµων!). Άρα, γιατί στην Ελλάδα έχουµε µόνο 5 µέρες shelf life;
Κι αν δεχθούµε για µια στιγµή ότι το ελληνικό γάλα είναι πιο λιγοστό και άρα πιο ακριβό από ό,τι το ευρωπαϊκό, τότε µε την ανάγνωση του δεύτερου στοιχείου (shelf life), αυτό το επιχείρηµα καταρρέει! Η διατηρησιµότητα του γάλακτος θα µπορούσε να είναι τουλάχιστον η ίδια µε την υπόλοιπη Ε.Ε. (10 µέρες) και άρα έτσι θα µειωνόταν και η σπανιότητα του ελληνικού γάλακτος και άρα και η τιµή του.
«Ληγµένα» τρόφιµα
Κι επειδή πολύς λόγος γίνεται για τα «ληγµένα» τρόφιµα που θα πωλούνται σε χαµηλότερη τιµή, τα δεδοµένα είναι σαφή: άλλο πράγµα η ηµεροµηνία λήξης (expiry date) και άλλο πράγµα η προτεινόµενη ηµεροµηνία κατανάλωσης (best before ). Σε όλη την Ε. Ε. τα τρόφιµα που βρίσκονται 1-2 µέρες πριν από την «best before» ηµεροµηνία πωλούνται από τα σούπερ-µάρκετ σε µειωµένη τιµή. Είναι µια πρακτική που γίνεται εδώ και πολλά χρόνια και κερδισµένοι είναι όλοι: και ο παραγωγός και ο έµπορος, αφού δεν έχουν φύρα, αλλά και ο καταναλωτής, αφού αγοράζει κάτι πιο φτηνά. Όλη αυτή η παραφιλολογία περί «ληγµένων» σκόπιµα αποπροσανατολίζει από τα πραγµατικά προβλήµατα των τροφίµων και των ελλιπών ελέγχων που γίνονται από την πολιτεία. Τα πραγµατικά προβλήµατα είναι τούτα: εξασθενές χρώµιο σε εµφιαλωµένο νερό, βαρέα µέταλλα σε τρόφιµα φυτικής παραγωγής, αντιβιοτικά και διοξίνες σε τρόφιµα ζωικής παραγωγής.
Αλλά στη χώρα της φαιδρής πορτοκαλιάς ο παραλογισµός νικά τη λογική…
 
google_news_icon

Ακολουθήστε το topontiki.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις.

Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν.

ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

Το topontiki.gr σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Οι χρήστες που παραβιάζουν τους κανόνες συμπεριφοράς θα αποκλείονται. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.

ΠΕΜΠΤΗ 28.03.2024 20:29