Ένα από τα πλέον παραδοσιακά πιάτα, που παρόλο που το γευόμαστε μόνο μία φορά το χρόνο, η γευστική του ανάμνηση είναι έντονα καταγεγραμμένη στον ουρανίσκο μας.

ΜΕΡΙΔΕΣ: 6

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1 ΩΡΑ ΠΕΡΙΠΟΥ
Υλικά
    1100 γρ. αρνίσια εντόσθια
    1 μαρούλι, ψιλοκομμένο
    5 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
    1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
    125 ml λευκό κρασί
    2 λίτρα ζωμό κρέατος
    1 κ.σ.  βούτυρο
    2 αυγά
     Χυμό από 1 λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
 
Εκτέλεση
 
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό βράζουμε τα αρνίσια εντόσθια για περίπου για 7-8 λεπτά, από την ώρα που θα κοχλάσει το νερό. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ και πετάμε το νερό. Αφού κρυώσουν τα εντόσθια, τα ψιλοκόβουμε.
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο βούτυρο τα μαρούλια, τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια να σοταριστούν και αυτά για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Κατόπιν προσθέτουμε το ζωμό κρέατος, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, σκεπάζουμε την κατσαρόλα  και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει μέχρι να βράσουν τα εντόσθια.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
 
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά και προσθέτουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού και κατόπιν με μια κουτάλα ζωμό από τη ζεστή μαγειρίτσα.
Ρίχνουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα , ανακατεύουμε για 2 περίπου λεπτά, έχοντας το φαγητό σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να μην πάρει βράση και ψηθούν τα αυγά.