Μαγειρίτσα της Λαμπρής, παραδοσιακή κι αγαπημένη. Καλή Ανάσταση!

Μαγειρίτσα της Λαμπρής, παραδοσιακή κι αγαπημένη. Καλή Ανάσταση!

 

1 συκωταριά από αρνί

1 λεπτό έντερο

3 μαρούλια μεγάλα ψιλοκομμένα

1 κρεμμύδι ξερό τριμμένο

Χυμό από 2 λεμόνια

3 αυγά

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

2 φλιτζάνια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1/3 φλιτζανιού ρύζι γλασέ

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

4 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών

2 φλιτζάνια ξίδι

Αλάτι

Πιπέρι

 

Αφαιρούμε από τη συκωταριά τα λίπη και τις ίνες και την πλένουμε καλά.

Πλένουμε καλά το έντερο από την εξωτερική πλευρά και το αναποδογυρίζουμε έτσι ώστε να έρθει η εσωτερική πλευρά του, έξω, με τη βοήθεια από ένα ξύλινο σουβλάκι.

Ψιλοκόβουμε το έντερο και τη συκωταριά και τα βάζουμε μαζί σε ένα μεγάλο μπολ με το ξύδι και νερό.

Τα αφήνουμε για μία ώρα και στη συνέχεια τα στραγγίζουμε σε ένα τρυπητό.

Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τη συκωταριά με το έντερο. Αφήνουμε για 2-3 λεπτά και αφαιρούμε. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τη συκωταριά και με μία τρυπητή κουτάλα τα αφαιρούμε.

Ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα μαρούλια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και κλείνουμε με το καπάκι της κατσαρόλας.

Αφήνουμε μερικά λεπτά μέχρι να μαραθούν και ρίχνουμε τη συκωταριά.

Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών.

Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε το ρύζι, αλάτι και πιπέρι.

Μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα και προσθέτοντας λίγο νερό αν χρειαστεί. Μόλις το ρύζι μαλακώσει, ανοίγουμε το καπάκι και κλείνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο ζεστό μάτι της κουζίνας.

Χτυπάμε το ασπράδι των αυγών μέχρι να γίνει μαρέγκα και προσθέτουμε σταδιακά τους κρόκους και το λεμόνι.

Αραιώνουμε το αβγολέμονο με ζωμό από την κατσαρόλα μέχρι να έρθει το μείγμα στη θερμοκρασία της Μαγειρίτσας. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στο σκεύος, προσθέτουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε.