16/11/2018 12:41:27

Η κρίση «σηκώνει» κοκτέιλ

Η κρίση «σηκώνει» κοκτέιλ - Media
Απαιτεί άραγε τέχνη ένα κοκτέιλ lemon pie; Σίγουρα ναι, απαντούν οι ειδικοί
αλλά και οι πότες με εκλεπτυσμένα γούστα. Μπορεί να θεωρείται είδος πολυτελείας, αλλά να που, ακόμα και στην Ελλάδα της κρίσης, ζει στιγμές δόξας και μεγάλης κατανάλωσης

Ένας καλός bartender είναι καλλιτέχνης, με masterpiece τα κοκτέιλ του. Αυτό ισχυρίζονται κάποιοι. Αν δεν συμφωνείτε, ακόμα κι αν δεν πίνετε αλκοόλ, επισκεφτείτε ένα καλό κοκτέιλ μπαρ, καθίστε στην μπάρα, συμβουλευτείτε ή παραγγείλετε στον bartender σας και παρακολουθήστε την όλη διαδικασία. Μην απαντήσετε ακόμα. Αναρωτηθείτε μόνο όταν φτάσετε στον πάτο του ποτηριού σας. Γιατί, όταν μπροστά σας σερβίρεται ένα περίτεχνο κοκτέιλ, με σπιτικά σιρόπια, περίεργα βότανα και εξωτικά φρούτα, σχεδόν με ταχυδακτυλουργικά μέσα και απίστευτη ταχύτητα, τότε ίσως και να έχουν δίκιο. Η προετοιμασία ξεκινάει πολύ πριν ανοίξει τις πόρτες του το κοκτέιλ μπαρ. Όταν έρθει η ώρα να προμηθευτούν τα καλύτερης ποιότητας υλικά τους, από τα bitters μέχρι τη σπιτική λεμονάδα και τον πάγο. Βέβαια, δεν αρκούνται μόνο στη συλλογή των υλικών. Όταν «παραδίδεις μαθήματα mixing», αυτό είναι μόνο η αρχή. Πίσω από την μπάρα κρύβεται μια ολόκληρη φιλοσοφία και φυσικά μια ακόμα μεγαλύτερη βιομηχανία.

Έπιναν κοκτέιλ από το 1850
Το κοκτέιλ δεν είναι κάτι καινούργιο. Κοκτέιλ έπιναν από το 1850. Απλώς, πλέον απολαμβάνουμε το κοκτέιλ της νέας γενιάς, από «ψημένους» bartenders, σε ποιοτικά μπαρ. Αυτό είναι το θέμα του πρόσφατου ντοκιμαντέρ του Ντάγκλας Τιρόλα με τίτλο «Hey Bartender!», το οποίο φυσικά έχουν δει πολλοί που ασχολούνται με την τέχνη του κοκτέιλ. Η ταινία  καταγράφει  την επανάσταση του κοκτέιλ, τη δεύτερη χρυσή εποχή του- που ξυπνά νοσταλγικά θολές μνήμες της πρώτης-μας πηγαίνει στην Αμερική, αρχές δεκαετίας του 20ού αιώνα. Έπειτα μας μεταφέρει στην περίοδο της  ποτοαπαγόρευσης,  που έπαιξε ανασταλτικό ρόλο στη συνέχειά της. Υπήρχαν βέβαια και οι  ρομαντικοί bartenders, που δεν άλλαξαν χώρα για μια καινούργια δουλειά. Παρέμειναν εκεί για να αναμειγνύουν τα αμφιβόλου ποιότητας ποτά, λόγω του ότι είχαν παρασκευαστεί παράνομα. Μάλιστα, οι περίεργες μείξεις τους με χυμούς τούς έκανε τη ζωή λίγο πιο... «κοκτεϊλάτη» επειδή κάλυπταν με άνεση μέσα στα μπουκάλια την παράνομη αλκοόλη. Και πάλι όμως, η τάση για τα κοκτέιλ ξεθύμανε.  Ξαναγωντάνεψε το 1990 σε Μανχάταν και Λονδίνο. Ο Τιρόλα μπορεί να μην έδεσε σωστά όλα τα συστατικά που κάνουν ένα ντοκιμαντέρ επιτυχημένο, κατάφερε όμως να αποκαλύψει λίγη από τη μαγεία που κουβαλάνε οι τοπ bartenders της Νέας Υόρκης. Τα άτομα που επηρέασαν και συνεχίζουν να επηρεάζουν την παγκόσμια κοκτέιλ σκηνή. Δεν είναι μικρή υπόθεση το ότι οι συντάκτες των «New York Times» και άλλων κολοσσιαίων εφημερίδων και περιοδικών της Αμερικής ξοδεύουν με άνεση και θαυμασμό μελάνι για πάρτη τους. Βέβαια, η γιορτή της «κοκτέιλ κουλτούρας» έρχεται με τη διοργάνωση της μεγαλύτερης εκδήλωσης με θέμα τα κοκτέιλ, το «Tales of the Cocktail», που πραγματοποιείται κάθε χρόνο στη Νέα Ορλεάνη, εκεί όπου τα τίμησαν για πρώτη φορά.

Το bartending δεν είναι εύκολη υπόθεση
Το bartending μπορεί να μην είναι το επάγγελμα που κάθε γονιός ονειρεύεται για το μέλλον του παιδιού του, σίγουρα όμως δεν είναι μια εύκολη υπόθεση. Παλαιότερα, οι περισσότεροι έμπαιναν στον χώρο κυρίως για... ένα «simple ’n’ easy» χαρτζιλίκι. Αν λάβουμε, όμως, υπ’ όψιν ότι είναι μια δουλειά που απαιτεί ταχύτητα, ακρίβεια, σιγουριά, εξειδικευμένες γνώσεις, φιλικότητα, πάθος, ερωτική σχέση με τη ζωή και κυρίως με τη νυχτερινή διασκέδαση, τότε το bartending δεν είναι τόσο εύκολο όσο φαντάζει. Χρειάζεται συνεχή εκπαίδευση  και σκληρή δουλειά. Για κάποιους, η δημιουργία ενός κοκτέιλ είναι η γέφυρα επικοινωνίας που ενώνει τον bartender με τον πελάτη. Για άλλους, είναι μια δημιουργική διαδικασία μέχρι την τελευταία σταγόνα που θα πέσει στο ποτήρι. Μερικοί το βλέπουν σαν φιλοξενία, νιώθοντας την ανάγκη να κάνουν ό,τι περνάει από το χέρι τους για να νιώσουν οι «φιλοξενούμενοί» τους άνετα στο μπαρ, ενώ λίγοι είναι αυτοί που υποδύονται ρόλους, σαν τους ηθοποιούς, οι οποίοι μεταμορφώνονται σε δεκάδες διαφορετικούς bartenders για τον κάθε έναν. Όπως και να έχει, οι καλύτεροι κάθε βράδυ κρατάνε το επίπεδο και το αποτέλεσμα της δουλειάς τους στα επίπεδα της τέχνης.

Η χρυσή εποχή... των Greκοκτέιλ!
Αρχικά, για τους περισσότερους Έλληνες, η λέξη «κοκτέιλ» παρέπεμπε στον Τομ Κρουζ που πετούσε τα σέικερ στον αέρα στο ομώνυμο φιλμ του 1988. Αργότερα, ήρθαν τα «Cosmo’s» που έπινε η Κάρι Μπράντσο στο «Sex & The City». Έτσι, σιγά - σιγά τα wine bars υποχώρησαν για το «cocktail comeback». Πλέον, το αθηναϊκό κοινό κατευθύνεται υπερήφανο και χωρίς δεύτερη σκέψη στα ποιοτικά μπαρ της πρωτεύουσας. Άραγε το κοκτέιλ είναι μόδα, τάση ή και τα δυο; Είναι μια «τάση που δεν έχει φύγει, ούτε πρόκειται να φύγει. Απλώς τον τελευταίο χρόνο, η τάση έγινε και μόδα» μας διαβεβαιώνει ο Θανάσης Πουρνάρους, ο ιδιοκτήτης και bartender του βραβευμένου «Baba Au Rum», το οποίο βρίσκεται στην οδό Κλειτίου, στο Μοναστηράκι. «Οι Έλληνες εξακολουθούν να πίνουν πολλά κοκτέιλ. Είναι η δεύτερη χρυσή εποχή του. Και η... καλύτερη» μας λέει. Και πώς το δικαιολογεί; «H κρίση έφερε μια επιθυμία για μια καλύτερη και ποιοτικότερη ζωή. Όπως στο φαγητό, το ίδιο συνέβη και στα ποτά μας». Δεν δικαιολογείται διαφορετικά η τάση να ξεπετάγονται τόσα κοκτέιλ μπαρ στο κέντρο αλλά και στα προάστια της Αθήνας. Αλλά και κάθε μπαρ που σέβεται τον εαυτό του συμπεριλαμβάνει στη λίστα του πάνω από δέκα κοκτέιλ. Το κατά πόσο όλα αυτά μπορούν να το υποστηρίξουν, αυτό είναι ένα άλλο θέμα.
Την ίδια άποψη για την κρίση και το κοκτέιλ συμμερίζεται και ο Νίκος Ζήσης, bartender και συν-ιδιοκτήτης του μεξικάνικου – tequilla based – κοκτέιλ μπαρ στην Αβραμιώτου, «Dos Agaves». «Λόγω της κρίσης, όλοι άρχισαν να το ψάχνουν λίγο περισσότερο. Ιδιοκτήτες μαγαζιών και πελάτες. Ο κόσμος δεν είναι πια τόσο χαλαρός όσο παλιότερα. Δεν ξοδεύει συνέχεια. Όταν το κάνει όμως, πρέπει να αξίζει» λέει αναφερόμενος στην τάση των Ελλήνων που, αντί για «απλό ποτάκι - μπαγιάτικο φιστίκι», ζητάνε σπάνια βότανα, καλά αποστάγματα, περίτεχνους συνδυασμούς και άψογες γεύσεις. «Ο κόσμος έρχεται σε εμάς γιατί ξέρει ότι θα τον προσέξουμε, θα τον διασκεδάσουμε και θα περάσουμε καλά». Και πώς του αρέσει περισσότερο να τον αποκαλούν; «Δεν μου αρέσουν οι ταμπέλες. Είτε bartender είτε barman είτε mixologist, αυτός που σε κρίνει τελικά είναι ο πελάτης. Και το αποτέλεσμα είναι στο ποτήρι σου».

Το κοκτέιλ  είναι είδος πολυτελείας με τεράστια  κατανάλωση 
Γενικότερα, τα κοκτέιλ μπαρ της Αθήνας δεν έβαλαν ποτέ ως στόχο τον κόσμο της μπύρας, του ρακόμελου και του τσίπουρου. Εξάλλου είναι μια άνιση μάχη. Σε κανένα κοκτέιλ μπαρ δεν θα βρεις μεγάλη ποικιλία από μπύρες και κρασί. Ανάλογα με το προϊόν που πουλάς, τον αντίστοιχο κόσμο θα προσελκύσεις. «Σίγουρα το κοκτέιλ αποτελεί ένα είδος πολυτελείας» μας λέει ο Αχιλλέας Πουλημένος, bartender στο αφρολατινικό «Tiki Bar», στην Ακρόπολη. «Η πορεία τους, όμως, είναι ανοδική και η κατανάλωσή τους τεράστια» μας λέει. Και συνεχίζει: «Γενικά, ο τζίρος στα μαγαζιά μπορεί να έχει πέσει απ’ ό,τι στο παρελθόν, αλλά υπάρχει πολύς κόσμος που βγαίνει σε καθημερινή βάση για να πιει κοκτέιλ». Και πόσα μπορεί να πιει; «Από ένα έως... δώδεκα». Θα τα αντέξει άραγε η αγορά της Αθήνας τόσα μπαρ με κοκτέιλ; «Ναι, τα αντέχει. Στην Ελλάδα είμαστε σε πολύ υψηλές θέσεις σε κατανάλωση αλκοόλ. Είμαστε οι καλύτεροι πελάτες των εταιρειών παραγωγής αλκοόλ της Ευρώπης. Απλώς, στο τέλος θα επιβιώσουν μόνο οι καλύτεροι». Ο δικός του μισθός πάντως, όπως λέει,  είναι «τριπλάσιος από αυτόν ενός καλόμισθου αρχιτέκτονα».
Και στο «The Gin Joint», το μπαράκι που άνοιξε πριν από τρία χρόνια, με το ιδιαίτερο concept που σε μεταφέρει αμέσως στην Αμερική της ποτοαπαγόρευσης, παρατηρείται η στροφή του κόσμου προς την ποιότητα του ποτού, και συγκεκριμένα στο gin. «O κόσμος πλέον ψάχνει τα όμορφα πράγματα, τα πιο προσεγμένα και εξεζητημένα. Οι περισσότεροι εδώ έρχονται για κοκτέιλ τις καθημερινές και τις Κυριακές. Παρασκευή και Σάββατο φεύγουν πιο πολύ τα straight ποτά» μας λέει ο ιδιοκτήτης Δημήτρης Κιάκος. Κι ας έχουν ελάχιστη διαφορά στην τιμή.   Γενικά, οι τιμές ενός κοκτέιλ κυμαίνονται –ανάλογα με το επίπεδο της αλκοόλης που περιέχουν– από 7  έως 12 ευρώ, την στιγμή που τα απλά ποτά στοιχίζουν 6-7 ευρώ.
Τι γίνεται, όμως, με το happy hour στην Ελλάδα; Σ’ ένα από τα πιο mainstream και ρετρό στέκια της Αθήνας, στο «Drunk Sinatra» της οδού Κολοκοτρώνη, ο Τεό, ένας εκ των τριών ιδιοκτητών, μας διαβεβαιώνει πως «εγώ δεν έχω happy hour. Στην Ελλάδα ο κόσμος δεν το έχει σε εκτίμηση, όπως στο εξωτερικό. Όταν κάποιος ακούει ότι ένα μαγαζί έχει happy hour , νομίζει ότι το μπαρ δεν πάει καλά». Και συνεχίζει: «Οι τιμές κοκτέιλ και ποτών δεν έχουν μεγάλες διαφορές. Αν ήμουν στο Κολωνάκι, θα μπορούσα να έχω happy hour. Τώρα όμως όλα είναι πολύ μελετημένα». Και τι προτιμάει ο δικός του κόσμος στο street spot που κάθε βράδυ γεμίζει τον πεζόδρομο; «Σε μας η μπύρα και το κοκτέιλ έχουν την ίδια ακριβώς κατανάλωση, ενώ τα καθαρά ποτά έρχονται δεύτερα».

Το κοκτέιλ... όπως δεν το ξέρουμε

Ακόμα αμφισβητείται η προέλευση της λέξης cocktail.

Την πρώτη φορά, όμως, που βρέθηκε καταγεγραμμένη ήταν στην Αγγλία, στο «The Morning Post and Gazetteer in London», στις 20 Μαρτίου του 1798.

Στην Αμερική εντοπίστηκε για πρώτη φορά στις 28 Απριλίου του 1803, στη «Farmer’s Cabinet».

O πρώτος ορισμός του εμφανίστηκε στη Νέα Υόρκη, στις 13 Μαΐου του 1806.

 Ο πρώτος οδηγός για συνταγές από bartender σε bartender ήταν όταν ο Jerry Thomas δημοσίευσε το 1862 ένα βιβλίο με τίτλο «How to mix drinks» ή «The Bon Vivant Companion».

 Στο Μισούρι της Αμερικής έγινε το πρώτο κοκτέιλ πάρτι, τον Μάιο του 1917. Με πενήντα προσκεκλημένους και διάρκεια μιας ώρας.

 Το 2005, ο αρχαιοχημικός Patrick MacGroven, από το Πανεπιστήμιο της Πενσιλβάνια, ανακοίνωσε πως ανακάλυψε το πρώτο κοκτέιλ ανάμεσα στα 5.000 χρόνων πήλινα δοχεία, από τις όχθες του ποταμού Τίγρη, κάπου μεταξύ Ιράν και Ιράκ. Το... επίμαχο δοχείο περιείχε ίχνη τρυγικού οξέος, χυμό μήλου και κριθάρι. Εκείνος το περιέγραψε ως «το πρώτο μεθυστικό ποτό».

ΣΧΟΛΙΑ

Το "Π" σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.