Ο Κάλβιν Ένγκ, ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου στη Νέα Υόρκη με καντονέζικη κουζίνα δεν διστάζει να εκφράσει την αγάπη του για το όξινο γλουταμινικό νάτριο, γνωστό με τα αρχικά MSG. Μάλιστα έχει κάνει τατουάζ με αυτά τα τρία γράμματα στον ώμο του και στο μενού του εστιατορίου υπάρχει ένα ποτό-σήμα κατατεθέν, που αποκαλείται MSG Martini.

«Τα πράγματα έχουν καλύτερη γεύση με το MSG, είτε σε δυτικά πιάτα, είτε σε καντονέζικες συνταγές», λέει ο σεφ Κάλβιν Ενγκ στο CNN. «Το χρησιμοποιούμε στα ποτά, το χρησιμοποιούμε σε γλυκά. Το χρησιμοποιούμε σε αλμυρά φαγητά. Είναι σχεδόν τα πάντα. Αλάτι, ζάχαρη και MSG. Πάντα έλεγα αστειευόμενος ότι είναι η Κινεζική Τριάδα των Καρυκευμάτων».

Κάποτε ήταν ταμπού

Κάποτε το να χρησιμοποιείς το όξινο γλουταμινικό νάτριο στα πιάτα ήταν συνταγή αποτυχίας για ένα εστιατόριο. Αλλά το Bonnie, το εστιατόριο του σεφ Κάλβιν Ενγκ, έχει κερδίσει πολλά βραβεία αφότου άνοιξε το 2021, στο Μπρούκλιν, έχοντας στο μενού του πιάτα με MSG. Και ο ίδιος ο Ενγκ θεωρείται ένας από τους καλύτερους νέους σεφ για το 2022, σύμφωνα με το Food and Wine Magazine.

Ο Ενγκ είναι ένας από τους σεφ – μεταξύ των οποίων ο Ντέιβιντ Τσανγ του ρεστοράν Momofuku – που προσπαθούν να αποστιγματίσουν το MSG, που κάποτε ήταν ταμπού ακόμα και να αναφέρεται ένας σεφ σε αυτό.

«Η μητέρα μου δεν θα το χρησιμοποιούσε ποτέ, αλλά χρησιμοποιούσε κοτόπουλο σε σκόνη στα πιάτα της. Όταν ήμουν παιδί δεν ήξερα πως ήταν περίπου το ίδιο, μέχρι που μεγάλωσα και άρχισα να ενδιαφέρομαι», λέει ο Ενγκ.

Associated Press

Η ιστορία πίσω από την «μαγική ουσία»

Το 1907, ο Ιάπωνας χημικός Κικουνάε Ικέντα, έβρασε μια μεγάλη ποσότητα φυκιών κόμπου, από τα οποία πήρε το γλουταμινικό νάτριο. Ήθελε να δώσει σε συγκεκριμένα τρόφιμα –όπως η σούπα ντάσι – μια αλμυρή γεύση που θα διαρκεί. Επινόησε μάλιστα την ονομασία «ουμάμι» και στη συνέχεια έδωσε κρυσταλλική μορφή στην ουσία, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως το αλάτι και η ζάχαρη. 

Επινόησε τη γεύση «ουμάμι» και στη συνέχεια διέλυσε την ουσία σε MSG, το οποίο ως κρυσταλλωμένη ουσία μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως το αλάτι και η ζάχαρη.

Έναν χρόνο αργότερα, ο επιχειρηματίας Σαμπουροσούκε Σουζούκι, αγόρασε την πατέντα MSG και σε συνεργασία με τον Ικέντα ίδρυσαν την εταιρία Ajinomoto, για να παρασκευάζουν το καρύκευμα. Γρήγορα έγινε μία ουσία που την λάτρεψαν οι νοικοκυρές της μεσαίας τάξης στην Ιαπωνία και αργότερα έγινε γνωστή σε όλο τον κόσμο. 

Όμως το 1968, ένας Αμερικανός γιατρός έγραψε ένα άρθρο σε ιατρικό περιοδικό, με τον τίτλο «Το Σύνδρομο του Κινεζικού Εστιατορίου». Στο άρθρο αυτό περιέγραφε συμπτώματα όπως «μούδιασμα στον αυχένα», «γενική αδυναμία και ταχυπαλμίες», τα οποία απέδιδε στην ουσία MSG και σε κάποια άλλα συστατικά στην ασιατική κουζίνα.

Το άρθρο αυτό ήταν συντριπτικό πλήγμα για το MSG για δεκαετίες. Τα εστιατόρια αφαίρεσαν το συστατικό αυτό από τα πιάτα τους και όποιοι έφευγαν από κάποιο κατάστημα εστίασης και αισθάνονταν «μούδιασμα, αδυναμία ή ταχυπαλμίες», τις απέδιδαν στο γλουταμινικό νάτριο.

Ο αγώνας για να αλλάξουν παγιωμένες απόψεις

Ωστόσο, δεκάδες επιστημονικές έρευνες απέτυχαν να αποδείξουν κάποια σχέση με MSG με τα συγκεκριμένα συμπτώματα και οι αρμόδιες αρχές σε όλο τον κόσμο έκριναν ότι είναι ασφαλής η κατανάλωση MSG. Μεταξύ αυτών η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων, που αναγνωρίζει το συστατικό ως «ασφαλές». 

Επιπλέον, το Κέντρο για την Ασφάλεια των Τροφίμων στο Χονγκ Κονγκ σημειώνει ότι η χρήση της ουσίας θα μπορούσε να μειώσει την πρόσληψη νατρίου, που ευθύνεται για την υψηλή αρτηριακή πίεση, καρδιακές παθήσεις και εγκεφαλικά. 

Παρόλο που εξακολουθούν να υπάρχουν αρνητικές γνώμες για το MSG, η ομάδα μάρκετινγκ της εταιρίας  Ajinomoto δίνει αγώνα για να αλλάξει αυτή την εικόνα. 

Στόχος ήταν να πείσει τους καταναλωτές ότι η αρνητική εικόνα είναι «ξενοφοβική και δυνητικά ρατσιστική, για ένα συστατικό τροφίμων που καταναλώνεται για πάνω από 100 χρόνια».

Το 2020 η ομάδα της εταιρίας κατάφερε να πείσει ένα από τα μεγαλύτερα λεξικά που κυκλοφορούν – το Webster– για να αλλάξει τον ορισμό του όρου «Σύνδρομο Κινεζικού Ρεστοράν» και έχει οργανώσει έκτοτε συμπόσια για την εκπαίδευση των καταναλωτών. 

«Πολλοί δεν ήξεραν ότι το MSG είναι φυτικό προϊόν», λέει η Τία Ρέινς, διατροφολόγος με έδρα στο Σικάγο.  «Η διαδικασία παραγωγής είναι με ζύμωση, που μοιάζει πολύ με τον τρόπο παρασκευής της μπύρας ή του γιαουρτιού», προσθέτει. 

Τώρα πλέον σεφ όπως ο Ενγκ δεν φοβούνται να μιλήσουν για το MSG και το συμπεριλαμβάνουν στα μενού. «Νομίζω ότι οι πελάτες μας είναι νεαρά άτομα που αντιλαμβάνονται τι είναι το MSG και δεν φοβούνται να το καταναλώσουν», λέει.

Η αρνητική εικόνα για το «μαγικό συστατικό» της ασιατικής κουζίνας δημιουργήθηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες και από εκεί μπορεί να γίνουν τα καθοριστικά βήματα για να αλλάξει ο τρόπος αντίληψης των καταναλωτών.

Διαβάστε επίσης:

Συνελήφθη ο ρεπουμπλικανός βουλευτής Τζορτζ Σάντος – Τι κατηγορίες αντιμετωπίζει

Wagner: Ευθείες απειλές Πριγκόζιν κατά Μακρόν – «Μπορούμε να του βγάλουμε τα δόντια με πένσα»

Εκλογές στην Τουρκία: Πώς μια σαπουνόπερα «κάνει ζημιά» στον Ερντογάν