Η βυζαντινή τράπεζα είναι πεδίο όπου τέμνονται οικονομία και θεολογία, ιατρική και ήθος, κοινωνική ιεραρχία και καθημερινή επινοητικότητα. Από τις βασιλικές ακολουθίες του παλατιού έως την ταπεινή μοναστηριακή τράπεζα και την αγροτική αυλή, το γεύμα ρυθμίζει τον χρόνο, αποτυπώνει τάξεις και επιβεβαιώνει αξίες. Το ψωμί, το κρασί και το λάδι, η τριαδική βάση του μεσογειακού βίου, λειτουργούν και ως υλικά σύμβολα μιας κοσμοθεώρησης όπου η εγκράτεια δεν σημαίνει φτώχεια, αλλά τρόπος να μετρηθεί ο άνθρωπος απέναντι στον εαυτό του και στον Θεό.

Χρήσιμο θα ήταν ο σημερινός αναγνώστης να έχει στον νου του ότι η διατροφικοί κανόνες που βασίζονταν σε ιατρικά συμπεράσματα της εποχής πρέπει να γίνονται αντιληπτάστο πλαίσιο της γαληνικής θεωρίας. Η «γαληνική θεωρία» είναι το ιατρικό σύστημα του Γαληνού (2ος αι. μ.Χ.), βασισμένο στην ισορροπία των τεσσάρων χυμών (αίμα, φλέγμα, κίτρινη και μέλαινα χολή), που καθόριζε την υγεία και την ασθένεια. Συνέδεε το σώμα με τα στοιχεία της φύσης και τα «πνεύματα» που το κινούν, και υπήρξε το κυρίαρχο ιατρικό δόγμα μέχρι την Αναγέννηση.Οι «ποιότητες» τροφών έχουν νόημα εντός μιας ανθρωπολογίας της ισορροπίας, όχι σε θερμιδικούς όρους. Τα «Τυπικά» δεν είναι μια απλή «διατροφολογία μοναχών», αλλά καταστατικά κείμενα της κοινότητας. Η σάτιρα, ωστόσο, φωτίζει τη ζώσα πραγματικότητα όπου οι κανονισμοί «συναντούν» την πείνα, τη γεύση και την επιθυμία.

Βασικά τρόφιμα και γευστικός ορίζοντας

Η διατροφή στηρίζεται σε σιτηρά (σιτάρι, κριθάρι), ψωμί σε ποικίλες ποιότητες (από τη λεπτή σεμίδαλη έως το αγροτικό ψωμί και το παξιμάδι), όσπρια (φακή, ρεβίθι, κουκί), λαχανικά (λάχανο, πράσο, κρεμμύδι, σελινόριζα, τεύτλα), ελιές και λάδι. Το κρέας είναι παρόν αλλά άνισα κατανεμημένο κοινωνικά και εποχικά. Κυριαρχεί το χοιρινό και το αρνί, κατσίκι σε εορτές, ενώ τα πτηνά (όρνιθες, περιστέρια) και τα εντόσθια καλύπτουν τα κενά. Τα ψάρια και τα θαλασσινά, λόγω νηστειών, έχουν ιδιαίτερο βάρος, από φρέσκα παράκτια έως παστά (τάριχος) και σάλτσες τύπου γάρος / οξύγαρον [η άλμη, η σαλαμούρα μέσα στην οποία διατηρούνται ελιές, ψάρια, λαχανικά κ.λπ. Εξ ου και το σημερινό γαριάζω (λερώνω, λιγδιάζω – «το γάριασες το πουκάμισο»)]. Το τυρί, το γιαούρτι (οξύγαλα), το βούτυρο (λιγότερο σε νότιες περιοχές), το μέλι ως βασικό γλυκαντικό, και από τον 11ο- 12ο αιώνα η ζάχαρη ως «φαρμακευτικό» είδος συμπληρώνουν το πανόραμα. Το κρασί, συχνά νερωμένο, με ρητίνη ή αρωματισμένο, συνοδεύει το γεύμα, ενώ η αποχή από οινοποσία σε περιόδους αυστηρής νηστείας δεν δηλώνει «απουσία χαράς» αλλά πειθαρχημένη αναμονή της.

Ιατρική διαιτητική

Η βυζαντινή ιατρική συνεχίζει και μεταπλάθει την ελληνιστική και «γαληνική παράδοση». Τα τρόφιμα ταξινομούνται κατά «δυνάμεις» και «ποιότητες» (θερμό – ψυχρό, ξηρό – υγρό) και συνιστώνται ανάλογα με ηλικία, εποχή, επάγγελμα. Ο Συμεών Σηθ (11ος αι.) στο «Περὶ τροφών δυνάμεως» προσφέρει συστηματική γνωσιολογία της γεύσης και της επίδρασης στην «κράση» του σώματος: ο ψάρειος οψός λ.χ. θεωρείται ελαφρότερος από το χοιρείον, τα όσπρια χρειάζονται «σωφροσύνη» και καρυκεύματα για να μην «αερίζουσιν» υπερβαλλόντως. Οι ιατρικές συλλογές (Αέτιος Αμιδηνός, Παύλος Αιγινήτης) και οι λόγιοι του 10ου – 11ου αιώνα (π.χ. Ψελλός) προσθέτουν πρακτικές οδηγίες: ρυθμός γευμάτων, ύπνος μετά φαγητού, αραίωση οίνου, εποχικότητα τροφίμων. Η «δίαιτα» είναι συνολικό πρόγραμμα ζωής, σώματος και ήθους, και όχι στέρηση θερμίδων.

Δομή γεύματος από την πόλη στο παλάτι

Στο αστικό σπίτι των μεσαίων και ανώτερων στρωμάτων το κύριο γεύμα λαμβάνει χώρα το μεσημέρι, νωρίς το απόγευμα. Η τράπεζα στρώνεται με απλά υφάσματα· κοινή σκευοποιία (πηλός – μέταλλο), κουτάλια και μαχαίρια· τα χέρια παραμένουν σημαντικό όργανο βρώσης. Η αλληλουχία μπορεί να ξεκινά με ελαφρά όψα, να συνεχίζει με χορτόπιτες / όσπρια, και να καταλήγει σε κρέας ή ψάρι, αναλόγως ημέρας. Στα αυτοκρατορικά συμφάγια, όπως περιγράφονται στο «Περί βασιλείου τάξεως» του Κωνσταντίνου Πορφυρογέννητου, το γεύμα γίνεται τελετουργία ισχύος: χωροθέτηση κατά αξίωμα, προσδοκώμενες χειρονομίες, μουσική και ευλογίες, «ποικίλματα» και οίνου κρατήματα που υπογραμμίζουν την ιεραρχία.

Η μοναστηριακή τράπεζα

Στα τυπικά των μονών (Στουδίου, Ευεργέτιδος, Μεγίστης Λαύρας, Κεχαριτωμένης) η τράπεζα είναι προέκταση του ναού. Το γεύμα αρχίζει με ευλογία, τελείται σε σιωπή, και συνοδεύεται από ανάγνωση πατερικών ή συναξαριακών κειμένων. Η ημερήσια δίαιτα ρυθμίζεται αυστηρά: σε απλές ημέρες δύο γεύματα (άριστον – δείπνον), στις νηστείες ένα, με περιορισμό λαδιού / οίνου· τα ψάρια επιτρέπονται σε μεγάλες δεσποτικές / θεομητορικές εορτές, το κρέας απολύτως απόν. Η επιμέλεια της τράπεζας (τραπεζάριος), η μέριμνα για τους ασθενείς (έκτακτες ενισχύσεις), και η οικονομία αποθηκών (σιτοβολώνες, πιθεώνες) σχηματίζουν έναν μικρόκοσμο αυτάρκειας και φιλανθρωπίας.

Νηστείες και εορτολόγιο: ένας «ρυθμιστής» του έτους

Ο βυζαντινός χρόνος παλμογραφείται από νηστείες: Μεγάλη Τεσσαρακοστή, Τετάρτη και Παρασκευή καθ’ όλον το έτος, νηστεία Χριστουγέννων, Δεκαπενταύγουστος, Απόστολοι, Θεοφάνεια (παραμονή), με τοπικές ιδιοτυπίες. Η νηστεία δεν είναι οριζόντια απαγόρευση αλλά κλιμάκωση: αποχή από κρέας, έπειτα από γαλακτοκομικά / αυγά, τελικά από λάδι και οίνο· τα θαλασσινά συχνά επιτρέπονται. Το οικογενειακό τραπέζι, οι αγορές και τα εργαστήρια προσαρμόζονται αναλόγως: αυξημένη κατανάλωση οσπρίων και λαχανικών, λάδι περιορισμένο ή «άνευ ελαίου» μαγειρέματα. Η νηστεία λειτουργεί ως κοινωνική ισοστάθμιση: μειώνει τη διατροφική «απόσταση» των τάξεων, έστω προσωρινά, και επανεπιβεβαιώνει την αξία του μέτρου.

Οικονομία, αγορά και εποχικότητα

Το «Βιβλίον του Επάρχου» ρυθμίζει επαγγέλματα που σχετίζονται με την τροφή: αρτοποιοί, οινοπώλες, μακελλάρηδες, αλιείς, τυροπώλες. Η ποιότητα, οι τιμές και το ωράριο ελέγχονται, για να αποτραπεί αισχροκέρδεια και νόθευση. Η εποχικότητα είναι καθοριστική: φθινοπωρινός τρύγος, ελαιοκομιδή, ανοιξιάτικα χόρτα, πασχαλινό αρνί, θερινά παστά. Το εμπόριο μπαχαρικών (πιπέρι, κύμινο, κρόκος) και ζαχαρωδών από την Ανατολή, όπως και τα αλίπαστα, δείχνουν μια οικονομία ανοιχτή και ευέλικτη, ακόμη και σε περιόδους πολιτικής πίεσης.

Λόγος, σάτιρα και λαϊκή φωνή

Η λαογραφική «ηχώ» της τράπεζας ακούγεται στα «Παροιμιολόγια» και στα «Πτωχοπροδρομικά»: γκρίνια για τις ατέλειωτες νηστείες, χιούμορ για τη «φακή που μιλάει στο στομάχι», φθόνος για τα πλουσιόσπιτα εδέσματα. Το «Τιμαρίων» σατιρίζει τις αστικές συνήθειες, ενώ ο Ψελλός σχολιάζει με λεπτή ειρωνεία τα παλατιανά «ποικίλματα». Ακόμη και τα θαύματα αγίων περνούν από την κουζίνα: ευλογημένα στάχυα, πολλαπλασιασμοί άρτων, θαλασσινά που σώζουν νηστεύοντες.

Τελετουργία: από την ευλογία έως το «απόλυσις»

Είτε στο παλάτι είτε στη μονή είτε στο σπίτι, η αρχή και το τέλος του γεύματος φέρουν προσευχή. Το ψωμί κόβεται με σεβασμό (συχνά ο «άρχων» της τράπεζας), ο οίνος αραιώνεται «κατ’ αρετήν», ο φτωχός και ο ξένος έχουν θέση στην «αγάπη». Η ευταξία της τράπεζας, καθαριότητα, σιωπή, ταπεινή αισθητική, μεταμορφώνει το καθημερινό βίωμα σε λειτουργικό γεγονός.

Παράρτημα Πηγών

Α. Ιατρικές – διαιτητικές πραγματείες

1. Συμεών Σηθ, «Περὶ τροφών δυνάμεως» (11ος αι.)

«Των οσπρίων τα μεν απλούστερα την κοιλίαν αερίζουσιν, ωφελούσι δε άμα το αίμα, αν ευ παρασκευασθή».

– Ταξινόμηση τροφίμων κατά «δυνάμεις» και σύσταση.

• Παύλος Αιγινήτης, «Ιατρικής Συνόδου Βιβλία» (7ος αι., βυζ. μετάδοση)

Πρακτικές οδηγίες περί πόσεως οίνου, κρέατος και νηστείας ασθενών.

• Αέτιος Αμιδηνός, «Ιατρικά Συναγωγά» (6ος αι., σε βυζ. χρήση)

Συστάσεις για εποχικότητα τροφίμων και «κράσιν» του σώματος.

• Μιχαήλ Ψελλός, Επιστολές / Πραγματείες

Σχόλια για «μετρίαν πόσιν» και την ηθική της δίαιτας.

Β. Αγρονομία – τρόφιμα

• «Γεωπονικά» (10ος αι., σύνταξη επί Κωνσταντίνου Ζ’ Πορφυρογέννητου)

Στοιχεία για καλλιέργεια, συντήρηση τροφίμων, άλμη, οξύγαρον, μέλι.

Γ. Μοναστηριακά Τυπικά – Κανονισμοί Τράπεζας

• Τυπικόν Μονής Στουδίου (9ος αι.)

Περί αριθμού γευμάτων, ανάγνωσης στην τράπεζα, σιωπής.

• Τυπικόν Μονής Ευεργέτιδος (11ος αι.)

«Εν ταις αγίαις νηστείαις εν γεύμα, άνευ ελαίου· τοις ασθενούσι κατ’ οικονομίαν.»

• Τυπικόν Μεγίστης Λαύρας (10ος αι.)

Διακρίσεις εορτών / νηστειών και επιτρεπόμενων ειδών.

• Τυπικόν Κεχαριτωμένης (Εἰρήνης Δουκαίνης) (12ος αι.)

Οργάνωση τράπεζας, μέριμνα πτωχών και φιλοξενία.

Δ. Παλάτι – Τελετουργία

1. Κωνσταντίνος Πορφυρογέννητος, «Περὶ βασιλείου τάξεως» (10ος αι.)

Περιγραφή παλατιανών συμποσίων, χωροταξία και συμβολισμοί.

Ε. Αγορά – επαγγέλματα τροφής

1. «Βιβλίον του Επάρχου» (10ος αι.)

Κανονισμοί αρτοποιών, οινοπωλών, κρεοπωλών, αλιέων· έλεγχος ποιότητας.

ΣΤ. Λογοτεχνία – λαϊκή φωνή

1. Πτωχοπροδρομικά ποιήματα (12ος αι.)

Σάτιρα για νηστείες / φαγητά της πόλης.

1. «Τιμαρίων» (12ος αι.)

Κωμικοσατιρικές νύξεις για αστικά γεύματα και κοινωνικό ήθος.

1. Μιχαήλ Ψελλός, «Χρονογραφία» (11ος αι.)

Παρατηρήσεις για αυλικές τράπεζες και «ποικίλματα».

1. Ἄννα Κομνηνή, «Αλεξιάς» (12ος αι.)

Αιχμές για παλατιανή λιτότητα / μεγαλοπρέπεια σε καιρούς κρίσης.

Ζ. Πατερικές – κανονικές πηγές (νηστείες)

1. Ιωάννης Χρυσόστομος, Ὁμιλίες περί νηστείας

Πνευματικός σκοπός νηστείας, αποφυγή υποκρισίας.

1. Νομοκανόνες – Πηδαλιώδης παράδοση
2. Κατηγοριοποίηση νηστειών, οικονομία για ασθενείς/ταξιδιώτες

Διαβάστε επίσης:

Τα νέα κόμματα ταράζουν τη Νέα Δημοκρατία

Ημέρες του αυτοκινήτου

Οι πόλοι στο ΠΑΣΟΚ, η αιχμή Γερουλάνου, η πρόταση Δούκα και οι απαντήσεις Ανδρουλάκη