Ψάρι ιδιαίτερα αγαπητό στην Ελλάδα αλλά και σε χώρες της Μεσογείου, ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους όλο το χρόνο αλλά προτιμάται ιδιαίτερα του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων. Καθώς ο μπακαλιάρος έχει σύντομη χρονική περίοδο αλίευσης, η οποία διαρκεί από τον Ιανουάριο έως τον Απρίλιο, είναι σύνηθες σε όλο τον κόσμο να τον παστώνουν και να τον αποξηραίνουν για να τον έχουν διαθέσιμο όλο τον χρόνο. Η αφαλάτωση ή αλλιώς το ξαλμύρισμά του είναι μια μακροχρόνια διαδικασία, αφού απαιτεί μούλιασμα έως και 72 ώρες (3 ημέρες) με αλλαγή νερού δύο φορές την ημέρα – ανά δωδεκάωρο, αλλά αν ακολουθήσετε μερικά απλά βήματα η γεύση του και η υφή του θα σας αποζημιώσουν.

Υλικά για τη συνταγή

• 1 μεγάλο κομμάτι παστού μπακαλιάρου (ποσότητα για 4 άτομα)
• Άφθονο κρύο νερό

Εκτέλεση

Αρχικά, τινάξτε όσο περισσότερο αλάτι μπορείτε από την επιφάνεια του ψαριού με το χέρι σας. Βάλτε το κάτω από τη βρύση (κρύο νερό) και τρίψτε το απαλά μέχρι να εξαφανιστούν οι κρύσταλλοι αλατιού εξωτερικά. Βάλτε σε ένα δοχείο τάπερ ή σε ένα γυάλινο σκεύος με καπάκι, το κομμάτι του αλατισμένου μπακαλιάρου και σκεπάστε το με κρύο νερό. Τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αν επιθυμείτε, μπορείτε να κόψετε σε κομμάτια τον υγράλατο γάδο αλλά θα πρέπει να μην σκεπάζει το ένα κομμάτι κάποιο άλλο μέσα στο σκεύος. Κάθε 12 ώρες θα πρέπει να αδειάζετε και να πετάτε το παλιό νερό, συμπληρώνοντας και γεμίζοντας το δοχείο με φρέσκο κρύο. Θα σας βοηθήσει επιπλέον αν σε κάθε αλλαγή αναποδογυρίζετε το κομμάτι, έχοντας για παράδειγμα το δέρμα προς τα πάνω το πρωί και το αντίθετο για το βράδυ. Έτσι θα γίνει πιο ομοιόμορφα το ξαλμύρισμα και δεν θα ξεχνάτε οποιαδήποτε αλλαγή νερού. Μετά από 3 ημέρες, όταν θα έχετε ήδη αλλάξει το νερό στο ψάρι 6 φορές, θα είναι καλά αφαλατωμένο και έτοιμο για χρήση, όπως το φρέσκο. Ο μπακαλιάρος τώρα θα έχει μαργαριταρένια σάρκα, γυαλιστερό δέρμα και θα έχει ανακτήσει και το μέγεθός του, καθώς το αλάτι τον συρρικνώνει. Έχει έρθει η ώρα να τον βγάλετε από το νερό, να αφαιρέσετε τα κοκάλα και το δέρμα και να τον μαγειρέψετε όπως επιθυμείτε.

Συμβουλή

Ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος του ψαριού μπορεί να χρειαστείτε λιγότερο χρόνο, τουλάχιστον 12 έως 36 ώρες, αλλά με περισσότερες αλλαγές νερού (ανά 4-5 ώρες). Μπορείτε να δοκιμάσετε, αν θέλετε, την έκβαση του ξαλμυρίσματος, βράζοντας ένα μικρό κομματάκι από το ψάρι και δοκιμάζοντάς το. Θα πρέπει να είναι νόστιμο, χωρίς να είναι λύσσα.

Διαβάστε επίσης:

Χορτοφαγικές φακές με γεύση μπάρμπεκιου

Σλάβικη τούρτα «μυρμηγκοφωλιά»

Ταραμοκεφτέδες Σαντορίνης